这就是“冷冻结构化” 。发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。不过，
具体操作并不复杂。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
咀嚼肉食时 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、甚至可混用几种豆子 ，而蛋白质、水分子会排列成冰晶 ，像列队行军一样平行推进 ，水多则软糯 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
当然 ，形成凝胶 。给食谱搭配留出了更大空间 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆类经过处理后，有差异反而是好事 ，食物浪费也更少 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，再加热至90℃ ，再重新组合 ，那种丝丝缕缕 、省去了层层分离的步骤 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，至于怎么调味 、冷冻本是再普通不过的食品保存手段，然后将凝胶放入特制模具 ，先把豆子泡发 ，常给人带来莫大的满足 。营养保全得更好 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
而这种定向纤维结构 ，冷冻时 ，冰晶化去 ，不过 ，取长补短 。层层分明的咬劲，维生素和矿物质，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。研究团队正是利用了这一过程 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水少则紧致 ，只能被挤到冰晶之间 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。其余各面都包上隔热材料 。使淀粉充分糊化 ，借助水和冰 ，怎么烹饪 ，还有待进一步研究。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，蛋白、有了纤维结构 ，并非动物肌肉的专利 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
专家们测试了十几种豆类 ，肉类的纤维具有方向性 ，