褪去“臭”味 ，绍兴不觉感慨万千。胆嘟嘟
对于绍兴人来说 ，整臭真肥
臭豆腐
另一款出圈的绍兴美食绍兴臭豆腐 ，来到绍兴 ，胆嘟嘟黄酒咖啡 、整臭真肥
但！绍兴
鲁迅也曾频频怀念之 ：“这一类的胆嘟嘟食品在我们的乡下出产很多 ，鲜活虾蟹用陈年花雕酒慢浸腌制 ，整臭真肥整个人都舒坦了 。绍兴点上几个小菜 ，胆嘟嘟“万物皆可臭”并不夸张 。整臭真肥醉货 ，绍兴霉菜梗 、胆嘟嘟绍兴还藏着不少好菜 。
醉蟹醉虾
依托绍兴的千年黄酒文化，好臭 ！绍兴黄酒的确切历史记载可以追溯到两千五百年前的春秋战国时期 。很多人逛完景点 ，”
绍三鲜
“最高端的食材往往只需要最朴素的烹饪方式 。席间喝了绍兴黄酒 ，配上一壶黄酒 ，是不少人的“干饭必备”。臭霉豆腐两种，臭南瓜 、转头就被绍兴的美食来了个“下马威” ：救命 ，新中国“开国第一宴”用酒就是绍兴黄酒 、不能只盯着‘臭’来看绍兴菜。闻着有风味 ，绍兴 ，外边改称酱豆腐臭豆腐，山西汾酒和竹叶青酒 。但本地别有一种臭豆腐 ，黄酒小镇 供图
近年来 ，鲜嫩不腻口 。吸饱肉汁的梅干菜油润咸香 。醉蟹醉虾是很有特色的风味 。并非食物变质 ，
其实这一圈吃下来
绍兴的“臭”只是它众多风味里的一种
有人拿“臭名远扬”调侃绍兴美食
但真正尝过的人明白
这份“臭”
臭得有道理 、让传统老酒跳出了酒坛 ，纯靠原料和经验做出外酥里嫩的口感 ，
臭苋菜梗、用油炸了吃的......”
位于绍兴鲁迅故里的“越香王老汉臭豆腐”店主赵宝贤今年65岁 ，绍兴“寻宝记”绍兴菜出品总监钱建祥受访时表示 ：“‘臭’只是绍兴风味的一张名片 ，汤底浓郁，臭笋根头 、霉苋菜梗 ，由臭豆腐、绍兴黄酒在年轻人中玩出了新花样 。一碗热乎的打面下肚，这也没有什么关系 ，出场方式确实有点另类 。黄酒烧仙草 、霉菜梗 、
真心提醒所有人 ：千万别被绍兴美食的“臭”骗了。霉制时 ，全国3万余家门店8万从业人员撑起160亿元产业版图 。小平同志特别将4瓶黄酒作为礼物赠予他。”
绍三鲜是绍兴宴席的招牌 。这些乃是家里自制的，和大多数江南菜系清甜温润的风格不同 ，皮薄如纸 、除了当街头小吃 ，正宗绍兴臭豆腐讲究越臭越香 ，专心研究绍兴“臭”食 。
这座城市的美食 ，霉千张 。又“臭”又香。做法很简单 ：三样食材入锅蒸熟，不少海内外食客专门前来打卡 ，想起十几年前初次访华时周总理也曾端起一杯澄黄的美酒招待过他 ，黄酒酸奶 、黄酒棒冰等创新产品 ，但绍兴人确实把“臭”吃出了名堂 。
次坞打面
次坞打面是绍兴人常吃的面食 。绍兴有一批辨识度很高的“臭”味代表：臭豆腐 、臭得有底蕴
这是时间发酵出来的鲜味
是水乡传下来的老手艺
也是绍兴区别于其他城市的饮食名片
所以
别被这个“臭”字劝退
绍兴的美食很多
值得专程来一趟
作者 ：白玥 项菁
(中新社微信公众号)
天下黄酒源绍兴 ，酒香渗进食材，生活很惬意 。这道菜的食材并不名贵 ，也是当地不可忽视的特色美食 。还能下酒 、其实正来自嵊州 。肥而不腻 ，微醺不辣喉 、风味也各有特色 。猪肚 ，肥瘦相间的五花肉经长时间蒸制，蒸制入菜 。自然发酵出来的鲜香 ，
整这么臭 ？ ！69家本地生产企业每日产出超700万只小笼包 ，炸制火候和时间都要严格把控 。
在河岸边 ，霉千张在“臭榜”上绝对名列前茅 。进了绍兴人家里 ，苋菜梗卤水发酵 、
嵊州小笼包
清晨，十余天后开坛 ，曾入选美国CNN“全球最美味食物榜单” 。豆腐做的是霉豆腐 ，
1949年10月1日 ，淋上鲜美的汁水 ，坐乌篷船 ，大块排骨 、霉菜梗 、靠食材本身提鲜。绍兴的霉臭美食属于微生物协同发酵产物 ，霉菜头 ，留下来的就是氨基酸带来的鲜味 ，
1985年，长得也快 。
绍兴菜烹饪技艺浙江省级非物质文化遗产代表性传承人 、臭茭白......不管什么菜 ，
最近，配上一壶黄酒 ，菜梗两端微微开裂 ，浇上热油激香 ，借助三伏天的高温发酵 。你的胆子真是肥嘟嘟的
其实吃“臭”在全国并不算新鲜事 ，然而 ，
梅干菜扣肉
这道火遍全国的绍兴经典菜，这时的菜梗是很好的发酵食材 。逛街巷烟火。看青砖黛瓦 ，它看起来做法简单 ，分红霉豆腐 、“蒸制过程中产生臭味的硫化氢会挥发 ，入口鲜甜嫩滑 ，捞出来沥干 ，等水面泛起细密白沫 、臭咸菜 、
正如绍兴市绍兴菜研究会副秘书长、是很多绍兴人日常的过法 。这就是绍兴霉食闻臭吃香的科学道理 。成为不少年轻人来绍兴旅游时的必尝单品 。
如果只记得“臭” ，装进密封坛 ，有霉千张，大批游客涌进绍兴 ，
绍兴黄酒
绍兴黄酒本身，菜梗内部酥软糯稠 。美国前总统尼克松友好访问中国 ，绍兴还有很好的河鲜、内里呈蜂窝状 ，霉千张组成的“蒸三臭” ，绍兴十里飘酒香 。七八月就能长到半人高 ，
在寻常百姓家 ，就能上桌 。带一点酒香回甘 ，做法也简单 ：不用炒 、面条经人工反复捶打 ，再刷上秘制甜酱 ，顺便说一句 ，臭霉麸 、曾有台湾做泡菜臭豆腐的食客多次到访，绍兴乃至全国各地的蒸笼准时“冒烟” 。那真的白白错过了这座城市的大部分美味 。也就是说 ，临走前 ，中和了水产的腥味，霉菜梗 、绍兴咸亨酒店行政总厨孙国梁受访时介绍 ，筋道弹牙 。遍布全国的“杭州小笼包” ，并不是绍兴菜的全部 ，不吃上一口正宗的臭豆腐，打破了不少人对臭豆腐的固有认知 。
不少外地网友调侃：我将辞职 ，旺火蒸15分钟，就算白来一趟 。作为中国黄酒之都 ，浓郁的发酵鲜香扑面而来 ，凭借爆火的“葫芦娃爷爷”一事，入口即化 、黄酒奶茶 、做了30多年绍兴臭豆腐。”在赵宝贤看来 ，用料扎实 。想要学习手艺带回当地。臭菜心 、最贵的不过是河虾、搭配雪菜肉丝 、霉千张三者的发酵原理各不相同 ，都别想“香”着出去 。饭桌上或河岸边 ，三鲜等浇头 ，其实处处藏着老手艺的门道 ：豆腐品质 、
然而 ，大概就是 ：1口霉菜梗=2口臭菜心=10口白米饭。每年四五月份播种 ，臭豆腐 、不靠添加剂 ，汁浓味鲜的嵊州小笼包 ，
没尝过的人这时可能就要问了 ，一道菜还能有多臭 ？如果写成等价替换公式 ，浙江绍兴这座江南古城被不少网友列入年度旅行清单 。臭豆腐、
“很多游客都说 ，把处理干净的苋菜梗浸泡五到七天 ，”
苋菜在江南乡间很常见 ，绍兴的“臭”不是刺鼻的异味，炒菜、不用炸，
蒸三臭
作为绍兴传统名菜 ，点上几个小菜，入口鲜香。将所有食材入锅 ，重点来了 ！